Trött och fantasilöst. Så beskrevs smörrebrödet för några år sedan. Men nu har en rad krögare i Köpenhamn fått fart på den danska rågbrödsmackan. Och det med hjälp av gamla recept och ny touch.

Morgonsolen värmer promenadvägen utmed Söene, Köpenhamns gamla vattenfyllda försvarsverk. Joggare möter barnvagnsfolket, och enstaka kontorister går med lattemuggar i händerna. Det är morgonrusning, men ändå behagligt lugnt.
Som alla vill njuta av denna vackra höstmorgon. Snart är ju den grå vintern här.

Själv är jag på väg mot Aamans Cafe och Deli på Östre Farigmads gade. Stället är känt för sina moderna smörrebröd, och räknas som ett av de viktigare i den ”Andra vågen”, det stora köpenhamska kroguppsvinget efter Noma.
På senare tid har Köpenhamn fått ett tiotal toppkrogar som Kadeau och Relae, mängder av bra mellanklassrestauranger som Pluto och Bror (drivs bland annat värmlänningen Victor Wågman) och en rad riktigt bra etnokrogar som thailändska Kiin Kiin.

Jag är dock mest nyfiken på Amanns smörrebröd. Enligt danska tidningar har Adam Amann räddat det danska smörrebrödet. Men hur?
På vilket sätt har man blåst liv i denna smörgåskultur, där det ska vara rostbiff med riven pepparrot, panerad plattfisk med remouladsås och leverpastej med knaperstekt bacon?

Aamans visar sig vara en ljus uppenbarelse. Väggarna går i en skir grön färg, borden är vita och så finns där, nästan som alltid i köpenhamnska krogar, vackert formade trästolar. Bakom disken ligger ett öppet kök. Lokalen är dock tom på gäster, då smörrebröd främst är ett lunchmål.

Adam Amann tar emot med värme. Han torkar av händerna på förklädet och skakar hand. Han öppnade Aamans 2006 och målet var just att skapa en renässans för smörrebrödet.

– Smörrebrödet hade nästan blivit en museal företeelse. Visst fanns det ställen som gjorde smörrebröd av hög klass, men det fanns ingen energi i det. De flesta gjorde samma smörrebröd som de alltid gjort, säger han.
– Ibland var det nästan sorgligt att se. Trötta salladsblad och pålägg som kom från storförpackningar.

Adam menar att smörrebrödet är Danmarks kulinarisk skattkammare, att det är där kreativiteten har funnits. När man la pålägg på rågbröd, så vågade man sätta ihop lite udda smaker, som klassikern rostbiff med pepparrot, remouladsås och sprödstekt lök.

– Smakmässigt har den en perfekt sammansättning av umami, surt och sött. Dessutom har du fett, en gnista pepparrot och massor av ”chrunch” från löken.

Så vad har han själv gjort?
– Ha, ha, ja, egentligen inte så mycket. Jag har egentligen mest sett till att laga smörrebröden med kärlek och intresse. Och självfallet se till att utnyttja det rika utbud av lokala råvaror som finns idag. Som du ser på vår meny är det ju mest klassiska smörrebröd vi har.
– Fast några nya saker har jag gjort. Jag har till exempel gjort ett smörrebröd med tartar (fransk råbiff, reds. anm), där dragon och spröda potatischips spelar en stor roll. Eller ett med brässerad fläskbringa med rabarber, hjärtsallad och senapskräm.

Den Andra vågen har också lett till att köpenhamnarna blivit intresserade av det danska köket och många har även återupptäckt äldre etablissemang. Ett bra exempel är uppsvinget för Schönnemans, en klassisk smörrebrödskrog med sand på golvet och en diger snapslista.

På hotellet lånar jag en svart damcykel och beger mig mot just Schönnemans, som ligger på Hauser plads. Färden går genom Indre Bys trånga och labyrintiska gatunät. Det är lunchtid och överallt är folk ute och njuter av höstsolen. Varje uteservering är full, och många bär på take awaypåsar.

Schönnemans visar sig dock vara helt fullt. Jag borde ha bokat bord. Stället har serverat mat sedan 1877 och Adam Amanns ord om smörrebrödet som kulinarisk skattkammare känns helt korrekt. På menyn finns ett överflöd av anrättningar, till exempel 15 olika sillsmörrebröd.

Hungern har gjort sig rejält påmind. Så jag cyklar vidare till Klint, som ligger inhyst i Designmuseet nära kungaslottet Amalienborg. Kaféet är minimalistiskt inrett, men ändå varmt och mysigt. Jag beställer en … och sätter mig i trädgården.
Den kommer i en djup tallrik (!) och är väl värd en facebook-uppdatering. En stor, pannbiffsformad fiskfrikadell med en stor klick gul remouladsås och ett glänsande kaprisberg och spröda spenatblad. Allt väl arrangerat på ett stycke grovt rågbröd.

Smaken då? Svår att beskriva, vänlig men med skärpa från remouladen och kaprisen.
Med en kall öl till så kändes allt perfekt.

[factbox heading="Fem favoriter"]
1. Aamanns
Avskalad deli med klassiska smörrebröd i modern tappning. Till exempel rostbiff-varianten på en fint marmorerad tyndsteg och rotfruktsremoulad, sötmjölksblancherad lök och massor av pepparrot.
Øster Farimagsgade 10
www.aamanns.dk

2. Klint
Luftigt gastrokafé inrymt i Designmuseet. Menyn består till stor del av moderna smörrebröd. En favorit är …
Ingen museientré krävs för att besöka kaféet.
Bredgade 68
designmuseum.dk

3. Schönnemans
Klassiker som serverat smörrebröd sedan 1877. Har sand på golvet och gemytlig atmosfär. Upplever en renässans för tillfället, så boka bord.
Hauser Plads 16
www.restaurantschonnemann.dk

4. Royal Smushi Café
Kafé på Ströget (i samma hus som Royal Copenhagen flaggskeppsbutik) som gjort sin egen minivarianter av klassiska smörrebröd, som serveras flera åt gången som sushi, därav namnet smushi.
Amager Torv 6
www.royalsmushicafe.dk

5. Hallernes smörrebröd
Ligger i de nya saluhallarna (ja, det är två) och enligt danska Politiken så serveras Köpenhamns bästa smörrebröd här. Har smörrebrödstapas för den som vill prova allt.
Torvehallerne, hall 1
Rømersgade 21
www.hallernes.dk
[/factbox]